The Far East Rum Diary - Issue # 19
Le Journal du Rhum d'Extrême Orient - No 19
 Denizen Rum - Rhum Denizen |  Sailor Jerry Spiced Navy Rum |
| What goes into the making of a commercial rum? Let us look at what happened before bottling. Perhaps caramel, molasses or sugar was added to the rum. This will not be indicated on the bottle except for spiced rum (e.g. coconut rum, vanilla rum…). Water most likely have been added to the rum to reduce the strength to say 40% (80 ABV). You will probably not know if the rum was charcoal filtered (to make it crystal clear). | Quelles sont les étapes de l’élaboration d’un rhum commercial? Penchons-nous sur ce qui est arrivé avant l'embouteillage. Du caramel, de la mélasse ou du sucre a pu être ajouté au rhum. Ce ne sera pas indiqué sur la bouteille, sauf dans le cas de punch ou rhum aromatisé (par exemple rhum coco, rhum vanille...). Si votre rhum est à 40%, il a été vraisemblablement réduit par addition d’eau. Si votre rhum a été filtré au charbon (pour la rendre transparent) vous ne le saurez probablement pas. |
 Ron Pampero Aniversario |  Rhum Savanna 7 ans (7 years). |
| The rum may have been aged or stored for months or years in oak barrels, stainless steel vats or other containers of various sizes (i.e. 200 Litres, 1000 Litres…) before bottling. Like cognac, aged rums are almost always blended. So the rum you drink may be a blend of 3, 6 and 12 years old rum from a particular estate. The bottle may indicate a 3 (youngest rum in the blend) or a 12 (oldest rum in the blend) depending on the country of origin. In this case it could even be labelled as V.O. (Very Old) or V.S. (Very Special). Do not expect to find indication of the proportions in a blended rum. It could be 90%, 5% and 5% or 30%, 40%, 30% of 3, 6 and 12 years respectively and your guess is as good as mine. Other things like top-up to compensate for the angel’s share and usage of wooden chips are among the best kept secrets of spirits making. Note that you may find aged rums that have been bottled at cask strength (fool proof rums). You may even find non blended rums including single cask rums or other limited edition rums often of a specific vintage (indicating the year of distillation). Although most rums are distilled once in a continuous column, they are a number of other ways used (e.g. batch distillation in copper pot still) also note that the alcoholic strength of the white rum produced varies widely from one producer to the next and anything above 90% (or 180 ABV) may be considered neutral alcohol. It is safe to say that both distillation and fermentation processes (e.g. what yeast is being used and how long it takes?) are rarely known by the end user. If at least 95% of all rums are made from molasses, it is safe to say that not much is known about the molasses itself. What type is it? Blackstrap? Is it from the estate? From overseas? It may even be more difficult to know anything about the specific cane, the region, the soil… This is generally easier for a pure cane juice rum (rhum agricole) because it is necessary to extract the juice right after harvesting and start the fermentation process immediately after that (as opposed to molasses that can be stored for a long time). In this case, the specific cane used, the type of soil (e.g. volcanic), climate and related angel’s share may be easier to identify. If only the first juice was used to make the rum (canes are typically pressed three times) the rum will be labelled “first press rum”. Rum labels may be misleading and a re-classification of rum may be the first step needed to address the issue. More about that in the next part. | Le rhum peut avoir été vieilli ou stocké pendant des mois ou des années en fûts de chêne, en foudre voire en cuve de différentes tailles (i.e. 200 Litres, 1000 Litres...) avant l'embouteillage. Comme pour le cognac, les vieux rhums âgés sont souvent issues d’assemblages. Donc, le rhum que vous buvez peut être un mélange de rhums de 3 ans, 6 ans et 12 ans assemblé par le maître de chai. La bouteille peut indiquer un 3 (le plus jeune rhum dans le mélange) ou 12 (le plus ancien du rhum dans le mélange) en fonction du pays d'origine. Dans ce cas particulier, il pourrait même être étiqueté V.O. (Very Old) ou V.S. (Very Special). Ne vous attendez pas à trouver des indications sur les proportions dans un rhum d’assemblage. Il pourrait être de 90%, 5% et 5% ou 30%, 40%, 30% de 3, 6 et 12 ans respectivement. A vrai dire je n'en sais pas plus que vous. D’autres pratiques tel que le ouillage pour compenser la part des anges ou l’utilisation de copeaux de bois sont parmi les secrets les mieux gardés des fabricants de spiritueux. Notez que vous pouvez trouver rhums non réduits ainsi que des vieux rhums qui ne sont pas issue d’assemblage. On trouve même sur le marché des rhum élevés dans un fût unique parmi les rhums provenant de séries limitées souvent millésimés (indiquant l'année de distillation). Bien que la plupart des rhums sont distillés une fois dans une colonne continue, d’autre méthodes sont encore en usage (distillation en alambic de cuivre par exemple). Par ailleurs, le taux d’alcool du rhum blanc varie d’une distillerie à l’autre et on retiendra que les alcools titrant plus de 90% peuvent être considérés comme des alcools génériques. Il est clair que les processus de distillation et de fermentation (par exemple quelle levure est utilisé et quel est la durée de la fermentation) échappent généralement au consommateur de rhum. Si pas moins de 95% de tous les rhums sont fabriqués à partir de la mélasse on sait peu de choses sur la mélasse elle-même. Quel type de mélasse s’agit-il? Blackstrap? Sa provenance? Provient-elle de la sucrerie la plus proche? D’un pays voisin? Il sera dès lors plus difficile d’en savoir plus sur le type de canne, le lieu ou elle pousse, les propriétés du sol… En revanche les contraintes du rhum agricole (ou tout rhum de pur jus de canne) dont l’extraction du jus et la fermentation doivent commencer rapidement après la coupe (par opposition à la mélasse qui se conserve longtemps) nous permettent d’en savoir plus relativement facilement. La localisation du domaine agricole nous donnerons des indications sur le type de canne, le climat, le sol, la part des anges… Le fabricant ne manquera de nous indiquer si il utilise une canne spécifique ou si le rhum est issue du premier broyage de la canne (sachant que les cannes sont généralement pressées trois fois) on parle alors de rhum “first press”. Les étiquettes de rhum peuvent être trompeuses et une re-classification du rhum pourrait être un début de solution. Ne manquez pas la prochaine partie pour en savoir plus. |
La Distillerie de Savanna (Reunion).
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